A MATANÇA DO PORCO

A MATANÇA DO PORCO


segundo a tradição da beira-Paiva

Chega o Inverno. O tempo envelheceu e, nas rugas das suas noites geladas, traz o codo e o frio agreste que trespassa as serras e os ossos.

A lareira consome as melhores torgas da pilheira, os caturnos e as grossas camisolas de lã de ovelha emprestam ao corpo a quentura suficiente para se lidar com a vida sem se enregelar.

O tempo envelheceu e, na pungência do seu desconforto, espera-se um dia de frio seco para a matança do porco.

O cevado foi comprado, ainda de leite, na Feira dos Doze. Ou na ninhada de leitões de algum vizinho.

Durante um ano, com restos de comida, batatas, hortaliças, abóbora com rama, milho, farinha, farelo, rama de feijão ou de longumeiro, leitugas, boletra, grainha seca dos lagares, foi o porco tratado com grandes desvelos, pois sabe-se que da qualidade da sua alimentação dependerá a qualidade e o sabor das suas carnes.

Depois de cevado como manda a tradição, escolhe-se um dia frio de Novembro ou Dezembro para a matança, uma tarefa de grande peso e enorme azáfama. É a economia familiar que está em jogo e nela se empenham vários pares de braços, muita força, alguma coragem, bastante saber e experiência, gula que baste.

De véspera, fazem-se os preparativos. Arranjam-se três homens para segurar o animal, um matador treinado, uma mulher que mexerá o sangue com sal, vinho e alhos. Prepara-se um carro de vacas, sobre o qual o porco há-de ser preso e sacrificado. Ajeita-se um balde ou bacia para aparar o sangue, o barreleiro (pano de linho) para aparar as tripas. E os alhos, os cominhos, o sal, a cebola, a salsa.

Já se ouve, por toda a aldeia, mesmo nos campos ao redor, o cuinhar do animal. Arredam-se as crianças e os de mais frágeis emoções. Que a violência da cena não é para qualquer um.

Enquanto o sangue escorre, a jorros, do pescoço para o balde no chão, a mulher mexe, mexe sempre com uma enorme colher de pau, para que não talhe.

Apoiados no carro de vacas, os três homens dificilmente aguentam o estrebuchar desesperado do bicho que, finalmente, vai perdendo as forças e acaba por sucumbir à grande hemorragia. O cuinhar vai abrandando e desaparecendo por entre a vozearia dos homens. O cevado está morto. Há que chamuscar-lhe o pêlo com carqueja ou palha em chama, ou mais recentemente com chamuscador a gás. Lava-se com mangueira de água. Esfrega-se com sacholas, para que saia a pele queimada. Barbeia-se com facas e navalhas.

No dependuradoiro, é colocado de cabeça para baixo, para escorrer todo o sangue e ser aberto no mesmo dia.

Esse trabalho é feito pelo matador, que a seguir lhe extrai as tripas para o barreleiro e a fressura que pendura numa das pernas, para melhor escorrer.

As tripas são desenriçadas para se lhes tirar o redanho e o lencinho, dois tipos de gordura para fins diferentes. Vão a lavar num barroco com água corrente e a seguir a temperar com devinha d’alhos, não sem que, entretanto, mãos de mulheres experientes as tenham separado, conforme aquilo a que se destinam. Pois que são diferentes as tripas dos chouriços, dos salpicões ou dos chouriços de sangue.

As primeiras a serem enchidas são as que se destinam aos chouriços de sangue. Com uma enchedeira, nelas é introduzido o sangue temperado com sal, salsa, muita cebola, alho e as gorduras do lencinho. Fazem-se os chouriços, apertados nas pontas com fio do norte. Quando estão prontos, são enfiados num vime ou num cordel e cozidos aos molhos, em grande panela de ferro, à lareira. Penduram-se ao fumo, no chambaril, durante dois dias. São os primeiros enchidos a serem consumidos e constituem uma especialidade nos sabores desta região.

Ao outro dia, desmancha-se o porco. São separadas as partes por quem souber talhar as peças: os presuntos, as pás, as bandas, a suã, os lombos, os coelhos, a cabeça, os pés, o rabo.

Mulheres habituadas a esta lida esfolam as peças de carnes para o fumeiro, que são preparadas, cortadas e separadas, conforme se destinam às chouriças ou aos salpicões. Os bocados são de seguida espalhados sobre uma mesa, onde passe o frio.

Os presuntos e as pás, as duas metades da cabeça e as bandas são estendidas em cima do telhado da casa ou do canastro, a fim de que apanhem o gelo da noite. Se chover, recorre-se ao alpendre.

No dia seguinte, de madrugada, metem-se as peças em sal, na salgadeira, arca de madeira colocada em lugar fresco, na loja térrea da habitação. A última coisa a ser guardada, no cimo desta «arca do tesouro», são os untos, depois de 24h em pratos com sal e enformados como broas. Servirão durante o ano, para tempero de sopas e caldos e ainda para a água de unto, feita com água em que vai a ferver um pouco dessa gordura, adoçada com açúcar ou mel e que se junta a um ovo batido, para ser tomada ao pequeno- almoço em substituição do café, bem como pelas parturientes em controlada busca de forças.

Assim ficará a carne debaixo do sal, durante um mês. Só depois desse período de tempo, deve começar a ser consumida.

As bandas são retiradas em pedaços, conforme as necessidades, bem repartidas pelo tempo, para serem cozidas com batatas, feijão e (ou) hortaliça.

A suã salgada põe-se de molho, antes de ser comida crua ou frita, acompanhada de batatas e grelos.

Os presuntos e as pás, após um mês de salga, são retirados, lavados, muito bem enxutos e colocados de novo na salgadeira, agora sobre carquejas. Assim ficarão à mão da dona de casa, que os saberá tentear pelo ano fora.

Ainda no dia da desmancha, são feitos os torresmos, outro petisco da nossa terra. Em panela de ferro ou tacho de cobre, são fritos ao lume de brasas, com um pouco de água ou azeite no fundo, e tendo como tempero apenas sal, alho e cominhos, as gorduras da calubra (cachaço) e do suventre (entremeada da barriga), o redanho e bocados de fígado.

São os torresmos fritos na própria banha largada durante a fritura e nela se conservarão envolvidos, por vários meses, em panela de barro vidrado. De vez em quando, em alternativa a outras delícias, saboreiam-se aquecidos na frigideira, sobre batatas cozidas, temperadas com a respectiva manteiga de porco.

Se as diversas peças de carne, preparadas, temperadas, conservadas e cozinhadas tão à nossa maneira, emprestam à gastronomia ribeirinha sabores tão próprios e inconfundíveis, o fumeiro constitui, sem dúvida, o mais apreciado mimo dos exigentes paladares que nos procuram.

Antes de serem feitos os salpicões e as chouriças, a sua carne marina durante quatro dias em devinha d’alhos, preparada por mãos experimentadas nestes temperos. A seguir, enchem-se as respectivas tripas previamente limpas e destinadas a este fim. Poêm-se todas as peças ao fumo, penduradas no chambaril, suspenso numa trave por sobre a lareira.

Quando secar o fumeiro, lava-se em água morna, peça por peça, depois em água fria. Enxuga-se bem e mete-se em azeite, numa barranha (panela de barro vermelho vidrado), já que o barro não vidrado pode melar o azeite. Na barranha, ficará assim o governo de chouriças e salpicões para todo o ano.

Mas há datas especiais em que, por tradição, as famílias consomem algumas peças de carne muito específicas.

O palaio, salpicão enorme feito com a língua inteira e várias postas de lombo, é comido no Dia de Entrudo.

Também no Domingo de Serrabulho, o primeiro de Dezembro, a ementa é igual em todas as casas. O peito salgado é cozido com feijão branco, hortaliça e chouriço de sangue. Com as costelas, faz-se um arroz malandrinho.

Actualmente, a matança do porco não se reveste da importância de outros tempos, em que comer uma refeição de carne não era privilégio de todos os dias nem de todas as bocas.

Apesar do muito peso que ainda detém na economia familiar, as pessoas têm hoje acesso a outros tipos de carne e a uma alimentação muita mais diversificada, mercê das novas formas de mercado e sobretudo da electrificação de toda esta região, bem como da facilidade na circulação de dinheiro proveniente de negócios, ordenados e reformas.

No entanto, o certo é que cevar um ou dois porcos por ano, de acordo com uma alimentação natural e tradicional, cumprir os rituais da matança, da preparação e da conserva das carnes, assim como controlar o seu consumo, continua a ser, como sempre foi, prática corrente de quem não desiste de, contra todos os esforços, guardar e preservar o que de melhor há nos sabores da beira- Paiva.

                                                   Aurora Simões de Matos

Nota: texto com emprego de regionalismos da beira-Paiva.

Fotos da Net

A CAMINHO DO PRESÉPIO - Aurora Simões de Matos

CONTO DE NATAL

Autora - Aurora Simões de Matos

A caminho do Presépio

Por tapadas e quebradas, vales, ladeiras e altos cabeços, soutos, pinheirais e milheirais, carreirinhos de chão pisado entre carquejas e sargaços, urzes e giestais, ouvia-se, qual hino de boas-vindas, o cântico solene de um coro universal.

― Parece que toda a Terra está em festa! – murmurou o cordeirinho tresmalhado, de olhar meigo voltado para o Céu.

― Eu estava à tua espera, cordeirinho! – respondeu a estrela cadente, irmã de milhões de outras estrelinhas espalhadas pelo escuro da abóbada celeste. Para te dizer que tens irmãos e que, de olhos postos no horizonte, te esperam ansiosos. Vai, cordeirinho, corre, não os faças esperar mais. Eu ensino-te o caminho.

― E quem está a cantar esta música tão linda?

― São os anjos do Céu. É Natal, nasceu um Menino no coração de cada homem e esta noite todos param para festejar o grande acontecimento. Mas tu és pequeno demais para compreenderes estas coisas. Agora só tens que te apressar, cordeirinho. Eu ouvi no espaço a oração do jovem pegureiro aflito, pedindo a Maria a graça do teu regresso.

― É muito longe a casa dos meus irmãos, linda estrelinha?

― Duas léguas e meia, por tapadas e quebradas, vales, ladeiras e altos cabeços, soutos, pinheirais e milheirais, carreirinhos de chão pisado entre carquejas e sargaços, urzes e giestais. Estão todos à tua espera, a tua ausência uniu-os numa corrente de fé, grande é a esperança em tempo de Natal. O Presépio da Igreja está pronto e o teu lugar lá está reservado. Até à última hora e para além dela, ninguém poderá nunca ocupar o teu espaço. Se não te atrasares, chegarás a tempo, cordeirinho.

Pelos caminhos da serra, a sós com estes pensamentos, seguia ele o trilho das estrelas, iluminado pela mais brilhante de todas. Perto de um povoado, agigantou-se no silêncio da noite o cantar misterioso do galo emproado, de grande crista vermelha. A seu lado, a galinha poedeira abriu um olho e, ciente de galinácea sabedoria, cacarejou:

― Já pouco falta para a meia-noite. São quase horas da Missa do Galo e eu não quero deixar de representar a classe, como respeitada poedeira que sou.

E, atrás do galo todo emproado, em duas corridas alcançou o pequeno cordeirinho, à luz da fascinante estrela e ao som de um coro de vozes que não se sabia de onde vinham.

Os três, felizes, mas em silêncio, como se todo aquele ambiente e suas personagens fizessem parte da mesma oração, seguiram carreiro fora, à flor da terra batida e escura, fendida por pedaços de lousa macia e cortante.

À passagem dos devotos peregrinos, o cão de guarda da pequena casa isolada, à beira do Souto da Pedreira, ergueu-se nas patas traseiras, encostado à cancela de pinho e, espreitando com ar de interrogação, ladrou alto e bom som:

― Quem vem lá, por caminhos fora de horas?

Como ninguém lhe respondeu, rosnou, com ares de quem tudo percebia:

― Por aqui, alta noite estrelada, só quem vá festejar o Natal!

E, apoiando-se numa trave da cancela com as patas dianteiras, abalançou-se com as de trás e, de um salto, estava já a caminho do Presépio, na fila atrás do cordeirinho, do galo emproado e da galinha poedeira.

Cada vez mais perto dos irmãos, o jovem cordeiro, já cansado da longa caminhada, parou um pouco para beber na pequena poça que as chuvas do inverno haviam transformado em bebedouro de água transparente e em cujo espelho viu, nos ares, a estrela cadente que os guiara até ali.

― Estamos quase a chegar. Segue-me, que eu vou à frente, a riscar com marcos de luz os caminhos que o Menino te destinou. Onde eu parar, entrarás e lá encontrarás os teus irmãos.

Cada vez mais perto, podiam ouvir-se agora, com bastante nitidez, sons de tambor e cânticos de crianças, a ensaiar a grande representação da chegada dos pastores ao Presépio.

Habituado a dar conta e sinal de pessoas estranhas, o cão de guarda apercebeu-se, através duma nesga entre dois telhados, da presença de uma estranha Figura de barbas brancas, vestida de vermelho, com um grande saco às costas.

Ladrou, espavorido, quase a despropósito.

― É o Pai Natal, que anda a distribuir prendinhas pelas crianças da freguesia! Quando chegarem da Missa do Galo, todos irão a correr ao canto da lareira buscar os presentes: rebuçados e chocolates, brinquedos ou livros. O Pai Natal sabe bem como distribuir.

Era a voz da estrela cadente que está, agora, a chegar à torre da Igreja Matriz, onde vai celebrar-se a Eucaristia da mais linda noite do ano.

Como quem toma a melodia do mais belo cântico de amor e boas-vindas e com ela consegue musicar um novo Hino da Alegria, o coro de anjos celestes, voando nas asas da sua voz, entoa por toda a Terra a frase da boa-nova:

- Nasceu Jesus! Nasceu Jesus! Nasceu Jesus!

A Igreja está repleta de fiéis, à espera da hora para o beijo ao Menino, deitado nas palhinhas da manjedoura, no grandioso Presépio Vivo. De súbito, como se o quadro não estivesse completo…

O galo emproado e a galinha poedeira entram de mansinho pela porta principal e, obedecendo ao instinto, vão agachar-se dentro do cesto vazio da pastorinha mais pobre.

O cordeirinho, exausto da longa viagem, nem dá pelos sorrisos doces dos seus irmãos e, sem cerimónia, alcança o bondoso S. José, deita-se a seus pés e adormece tranquilo.

O cão de guarda não entrou. Ele sabe que o seu lugar é à porta. Atento a todos os movimentos, faz um uivo de pasmo à passagem meteórica da estrela cadente que, da torre da Igreja, se lança pelo espaço em vertiginosa correria.

― Não te assustes, cãozinho! Tenho pressa, tenho pressa! Vou agora noutra missão. Lá longe, muito longe, os Reis Magos esperam a minha luz...

                                                    
               Aurora Simões de Matos

SOLTA O TEU PENSAMENTO

SOLTA O TEU PENSAMENTO

Estende o corpo no chão e esquece o momento.
Deixa que o sol abrase tua pele e teu sangue.
Solta o teu pensamento. Deixa o tempo voar
ao sabor só do vento. Solta o teu pensamento.


Risca risos, palavras, esquece o sofrimento
do diário que um dia começaste a escrever.
Risca gritos, segredos, risca ecos do vento
lembrando algum lamento. Solta o teu pensamento.


Na leveza do nada, vais ainda sentir
o suor no teu rosto, o sal em teu olhar.
Vais ainda sentir na tontura do vento


a resposta calada à vertigem do mar.
Vais ainda acordar do teu esquecimento
estendida no chão. Solta o teu pensamento.


Aurora Simões de Matos

Malhadinho

Tão pequeno e indefeso,

nasceu no monte

à sombra duma giesta em flor,

amparado pelo pegureiro

com mãos calejadas só de amor!

Nasceu da «Malhada»

que, balindo, toda dor,

confiou sem reservas o seu filho

ao generoso pegureiro

de mãos calejadas só de amor!

Um tufo de fentos e erva seca,

ao lado duma torga abandonada,

foi seu primeiro ninho de calor

no aconchego da primeira mamada..
.

E quando ao fim da tarde conheceu

os caminhos que iam dar ao lar,

sentiu o abraço enternecedor

que o levava ao peito,

muito ao jeito

do bondoso pegureiro

com mãos calejadas só de amor!

Cresceu o «Malhadinho»!

Já sabe andar sozinho

e não precisa da ajuda de ninguém,

nem mesmo do úbere de sua mãe.

Mas, quando calha, dia madrugado,

a vez de abrir a porta ao gado,

a vez de fazer sua vigia

ao amigo pegureiro

de mãos calejadas só de amor,

há sempre um olhar terno de alegria

e um balido de bom entendedor.

Aurora Simões de Matos



A ninhada

Era a ninhada

acocorada

debaixo da mãe galinha

quietinha

não fosse algum deles fugir

e sair

do calor das asas dela.

Ela rodava

ajeitava

debicava com carinho

levezinho

cacarejando de amor

ao redor

junto da palha amarela.

E o pintainho

apertadinho

deu a primeira corrida

conseguida

e fugiu da mãe pedrês

um dois três

só seis ficaram com ela.

Mas a galinha

coitadinha

além de galinha mãe

é também

mãe-galinha mãe zelosa

e receosa

avista aberta a cancela.

Abre uma asa

qual a casa

e levando os pintainhos

bem juntinhos

os seis baixinho a piar

vai buscar

os três pra debaixo dela.

E mal se move

que são nove

na hora de recolher

têm que todos caber...

Mas que família tão bela!

Aurora Simões de Matos

Quando o Verso se Desfolha – Programa N.º 9

A voz de Aurora Simões de Matos

em três poemas

Rádio Clube de Lamego

 

 

(Do livro Poentes de mar e serra:

- Dá-me tudo o que te peço

                                - Malhadinho

                                - Trovoada na Serra)

Clique no link a seguir:
Quando o Verso se Desfolha – Programa N.º 9

As Alminhas, nichos de fé

Uma das mais ingénuas e românticas manifestações de arte popular, associada à religiosidade do nosso povo, são as Alminhas.

São pequeninos oratórios, onde os vivos podem rezar pelos mortos em sofrimento nas penas do Purgatório.

Construídas em pedra, podem ter formas diversas, mas são fundamentalmente constituídas por um nicho com pintura ou imagem resguardada ou não por protecção de vidro e encimado por uma cruz em relevo. Por vezes, mãos piedosas encarregam-se de nelas manter mais ou menos viçosas as flores de uma jarrinha.

Com o tempo, desapareceram alguns pormenores destes pequenos monumentos, como as tábuas pintadas em que sobressaía o fogo vermelho onde ardiam e sofriam as almas, assim como os anjos que levavam as purificadas a caminho do Paraíso.

As Alminhas foram construídas como sinal de uma tradição de fé, em tempos bem recuados, quase sempre por iniciativa das Irmandades das Almas, que muitas vezes nelas inseriam pequenos cofres de ferro chumbados na pedra. Estes cofres destinavam-se a guardar as esmolas dos crentes, para depois se mandarem celebrar missas de sufrágio pelas almas do Purgatório. Essa prática caiu em desuso e hoje já não é costume deixarem-se ofertas em dinheiro.

Através dos tempos, plantadas à beira dos caminhos, nas encruzilhadas, nos cunhais das habitações, em muros estratégicos, discretas ou bem visíveis, a encimar fontes ou à entrada de pontes centenárias, estes sinais de devoção tão profunda e piedosa do nosso povo sempre têm merecido o carinho de quem não é indiferente à tradição.

Muitas estão em ruínas ou desapareceram entretanto. Muitas outras vão acompanhando o desenrolar de novas eras e sofrendo adaptações mais ou menos consentâneas com a rusticidade que lhes é tão peculiar. Algumas transformaram-se mesmo em pequenos monumentos de cariz estilizado, de acordo com a pessoa ou a entidade que quis deitar-lhes a mão, evitando o seu desaparecimento.

Os nichos das Alminhas, onde quer que se encontrem e qualquer que seja o seu estado de conservação, emprestam sempre à paisagem uma impressão de tranquila afectividade e levam-nos a pensar nos outros como irmãos, com generosa emoção. Assinalam a presença do Cristianismo e são pontos de referência para os residentes e para os viajantes.

No meu concelho, na Serra ou no Vale, não há povoado em que não se encontrem umas ou várias Alminhas.

Curiosamente, a casa onde nasci ostenta, num dos seus muros voltados para o caminho público, um desses nichos. Por diversas ocasiões, a dita parede foi sujeita a obras de restauro e beneficiação. No entanto, uma imagem enfeitada com flores lá continua, embora adaptada a novos tempos.

A minha rua? Chama-se Rua das Almas, naturalmente. É um sítio de passagem, um ponto de encontro, um lugar de regresso.

É a Rua das Almas, despojada e simples, como simples são os nomes das coisas à beira-Paiva.