A MATANÇA DO PORCO
segundo a tradição da beira-Paiva
Chega
o Inverno. O tempo envelheceu e, nas rugas das suas noites geladas,
traz o codo e o frio agreste que trespassa as serras e os ossos.
A
lareira consome as melhores torgas da pilheira, os caturnos e as grossas camisolas de lã de ovelha emprestam ao corpo a quentura
suficiente para se lidar com a vida sem se enregelar.
O
tempo envelheceu e, na pungência do seu desconforto, espera-se um
dia de frio seco para a matança do porco.
O
cevado foi comprado, ainda de leite, na Feira dos Doze. Ou na ninhada
de leitões de algum vizinho.
Durante
um ano, com restos de comida, batatas, hortaliças, abóbora com
rama, milho, farinha, farelo, rama de feijão ou de longumeiro,
leitugas, boletra, grainha seca dos lagares, foi o porco tratado com
grandes desvelos, pois sabe-se que da qualidade da sua alimentação
dependerá a qualidade e o sabor das suas carnes.
Depois
de cevado como manda a tradição, escolhe-se um dia frio de Novembro
ou Dezembro para a matança, uma tarefa de grande peso e enorme
azáfama. É a economia familiar que está em jogo e nela se empenham
vários pares de braços, muita força, alguma coragem, bastante
saber e experiência, gula que baste.
De
véspera, fazem-se os preparativos. Arranjam-se três homens para
segurar o animal, um matador treinado, uma mulher que mexerá o
sangue com sal, vinho e alhos. Prepara-se um carro de vacas, sobre o
qual o porco há-de ser preso e sacrificado. Ajeita-se um balde ou bacia para
aparar o sangue, o barreleiro (pano de linho) para aparar as tripas.
E os alhos, os cominhos, o sal, a cebola, a salsa.
Já
se ouve, por toda a aldeia, mesmo nos campos ao redor, o cuinhar do
animal. Arredam-se as crianças e os de mais frágeis emoções. Que
a violência da cena não é para qualquer um.
Enquanto
o sangue escorre, a jorros, do pescoço para o balde no chão, a
mulher mexe, mexe sempre com uma enorme colher de pau, para que não
talhe.
Apoiados
no carro de vacas, os três homens dificilmente aguentam o
estrebuchar desesperado do bicho que, finalmente, vai perdendo as
forças e acaba por sucumbir à grande hemorragia. O cuinhar vai
abrandando e desaparecendo por entre a vozearia dos homens. O cevado
está morto. Há que chamuscar-lhe
o pêlo com carqueja ou palha em chama, ou mais recentemente com
chamuscador a gás. Lava-se com mangueira de água. Esfrega-se com
sacholas, para que saia a pele queimada. Barbeia-se com facas e
navalhas.
No
dependuradoiro, é colocado de cabeça para baixo, para escorrer todo
o sangue e ser aberto no mesmo dia.
Esse
trabalho é feito pelo matador, que a seguir lhe extrai as tripas
para o barreleiro e a fressura que pendura numa das pernas, para
melhor escorrer.
As
tripas são desenriçadas para se lhes tirar o redanho e o lencinho,
dois tipos de gordura para fins diferentes. Vão a lavar num barroco
com água corrente e a seguir a temperar com devinha d’alhos, não
sem que, entretanto, mãos de mulheres experientes as tenham
separado, conforme aquilo a que se destinam. Pois que são diferentes
as tripas dos chouriços, dos salpicões ou dos chouriços de sangue.
As
primeiras a serem enchidas são as que se destinam aos chouriços de
sangue. Com uma enchedeira, nelas é introduzido o sangue temperado
com sal, salsa, muita cebola, alho e as gorduras do lencinho.
Fazem-se os chouriços, apertados nas pontas com fio do norte. Quando
estão prontos, são enfiados num vime ou num cordel e cozidos aos
molhos, em grande panela de ferro, à lareira. Penduram-se ao fumo,
no chambaril, durante dois dias. São os primeiros enchidos a serem
consumidos e constituem uma especialidade nos sabores desta região.
Ao
outro dia, desmancha-se o porco. São separadas as partes por quem
souber talhar as peças: os presuntos, as pás, as bandas, a suã, os
lombos, os coelhos, a cabeça, os pés, o rabo.
Mulheres
habituadas a esta lida esfolam as peças de carnes para o fumeiro,
que são preparadas, cortadas e separadas, conforme se destinam às
chouriças ou aos salpicões. Os bocados são de seguida espalhados
sobre uma mesa, onde passe o frio.
Os
presuntos e as pás, as duas metades da cabeça e as bandas são
estendidas em cima do telhado da casa ou do canastro, a fim de que
apanhem o gelo da noite. Se chover, recorre-se ao alpendre.
No
dia seguinte, de madrugada, metem-se as peças em sal, na salgadeira,
arca de madeira colocada em lugar fresco, na loja térrea da
habitação. A última coisa a ser guardada, no cimo desta «arca do
tesouro», são os untos, depois de 24h em pratos com sal e
enformados como broas. Servirão durante o ano, para tempero de sopas
e caldos e ainda para a água de unto, feita com água em que vai a
ferver um pouco dessa gordura, adoçada com açúcar ou mel e que se
junta a um ovo batido, para ser tomada ao pequeno- almoço em
substituição do café, bem como pelas parturientes em controlada
busca de forças.
Assim
ficará a carne debaixo do sal, durante um mês. Só depois desse
período de tempo, deve começar a ser consumida.
As
bandas são retiradas em pedaços, conforme as necessidades, bem
repartidas pelo tempo, para serem cozidas com batatas, feijão e (ou)
hortaliça.
A
suã salgada põe-se de molho, antes de ser comida crua ou frita,
acompanhada de batatas e grelos.
Os
presuntos e as pás, após um mês de salga, são retirados, lavados,
muito bem enxutos e colocados de novo na salgadeira, agora sobre
carquejas. Assim ficarão à mão da dona de casa, que os saberá
tentear pelo ano fora.
Ainda
no dia da desmancha, são feitos os torresmos, outro petisco da nossa
terra. Em panela de ferro ou tacho de cobre, são fritos ao lume de
brasas, com um pouco de água ou azeite no fundo, e tendo como
tempero apenas sal, alho e cominhos, as gorduras da calubra (cachaço)
e do suventre (entremeada da barriga), o redanho e bocados de fígado.
São
os torresmos fritos na própria banha largada durante a fritura e
nela se conservarão envolvidos, por vários meses, em panela de
barro vidrado. De vez em quando, em alternativa a outras delícias,
saboreiam-se aquecidos na frigideira, sobre batatas cozidas,
temperadas com a respectiva manteiga de porco.
Se
as diversas peças de carne, preparadas, temperadas, conservadas e
cozinhadas tão à nossa maneira, emprestam à gastronomia ribeirinha
sabores tão próprios e inconfundíveis, o fumeiro constitui, sem
dúvida, o mais apreciado mimo dos exigentes paladares que nos
procuram.
Antes
de serem feitos os salpicões e as chouriças, a sua carne marina
durante quatro dias em devinha d’alhos, preparada por mãos
experimentadas nestes temperos. A seguir, enchem-se as respectivas
tripas previamente limpas e destinadas a este fim. Poêm-se todas as
peças ao fumo, penduradas no chambaril, suspenso numa trave por
sobre a lareira.
Quando
secar o fumeiro, lava-se em água morna, peça por peça, depois em
água fria. Enxuga-se bem e mete-se em azeite, numa barranha (panela
de barro vermelho vidrado), já que o barro não vidrado pode melar
o azeite. Na barranha, ficará assim o governo de chouriças e
salpicões para todo o ano.
Mas
há datas especiais em que, por tradição, as famílias consomem
algumas peças de carne muito específicas.
O
palaio, salpicão enorme feito com a língua inteira e várias postas
de lombo, é comido no Dia de Entrudo.
Também
no Domingo de Serrabulho, o primeiro de Dezembro, a ementa é igual
em todas as casas. O peito salgado é cozido com feijão branco,
hortaliça e chouriço de sangue. Com as costelas, faz-se um arroz
malandrinho.
Actualmente,
a matança do porco não se reveste da importância de outros tempos,
em que comer uma refeição de carne não era privilégio de todos os
dias nem de todas as bocas.
Apesar
do muito peso que ainda detém na economia familiar, as pessoas têm
hoje acesso a outros tipos de carne e a uma alimentação muita mais
diversificada, mercê das novas formas de mercado e sobretudo da
electrificação de toda esta região, bem como da facilidade na
circulação de dinheiro proveniente de negócios, ordenados e
reformas.
No
entanto, o certo é que cevar um ou dois porcos por ano, de acordo
com uma alimentação natural e tradicional, cumprir os rituais da
matança, da preparação e da conserva das carnes, assim como
controlar o seu consumo, continua a ser, como sempre foi, prática
corrente de quem não desiste de, contra todos os esforços, guardar
e preservar o que de melhor há nos sabores da beira- Paiva.
Nota: texto com emprego de regionalismos da beira-Paiva.
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